Verarbeitungstipps und Chili-Rezepte
Erprobte Rezepte:
- Zitrus-Offenbarung
- Eingelegter Chili-Schafskäse
- Süß-scharfe Thai-Chilisauce
- Chili-BBQ
- Itzpapalotl Käse-Dip
- Capsaicin-Kamasutra
- Chuckwalla Salsa
- Zeus Rache
- Chiliöl
- Der schnelle Tod
- Habanero-Schafskäse-Rohrreiniger
- Habanero-Tabasco
- Chili-Knoblauchbutter
- Chili Jerky
Allgemeines
Besonders gerne verarbeite ich die Chilis zu haltbaren und Platz sparenden Höllen-Saucen, die man später zum schärfen von Speisen, als Dip, Sauce, oder als Brotaufstrich sehr gut verwenden kann. Damit werden dann auch ahnungslose Freunde beglückt. Bei der Verarbeitung ist der Fantasie keine Grenze gesetzt. Ein paar der Saucen haben einige Experimente erfordert, um perfekt zu werden. Die Rezepte können natürlich beliebig abgewandelt werden. Ein paar Dinge sollten jedoch berücksichtigt werden, um ein gutes Ergebnis zu erzielen:
- Nicht überwürzen! Die Chilis haben einen sehr intensiven Eigengeschmack, den man durch die Beigabe von ein oder zwei Gewürzen noch in eine bestimmte Richtung lenken kann. Es gilt aber: Weniger ist mehr. Salz sparsam verwenden, da es leicht den Geschmack überdeckt.
- Durch die Beimischung von Salz und Essig kann man die Haltbarkeit der Sauce verlängern und gleichzeitig noch einen bestimmten Geschmack betonen.
- Gut geeignet als Geschmacksträger in Chilisaucen sind zum Beispiel: Tomatenmark, Oliven, Knoblauch, Sojasauce, Bohnen, Zucker, etc.
- Die meisten Saucen kann man direkt nach dem Kochen heiß in ein keimfreies
und absolut sauberes Glasgefäß füllen, das man dann sofort mit einem
Schraubverschluss luftdicht verschließt. Beim Abkühlen entsteht ein
Unterdruck im Glas und der Deckel wird angesaugt. Die Sauce ist in
dem Zustand ungeöffnet mindestens 1 Jahr haltbar.
Nach dem Öffnen kommt die Sauce in den Kühlschrank. Wenn man nur mit sauberen Löffeln in das Glas geht, ist die Sauce auch dann noch mehr als 3 Wochen haltbar.
Alle Haltbarkeitsangaben ohne Gewähr!!!
Zitrus-Offenbarung
Zutaten (für etwa 3 Gläser):
- 1 Hand voll scharfe Chilis (gelbe Habaneros geben eine schöne Farbe!)
- ca. 5 Zehen Knoblauch
- 1 walnussgroßes Stück Ingwer
- 2 Zitronen
- 120ml hellen Essig (z.B. Balsamico Bianco)
- 1 Teelöffel Senf
- 250g gewürfelte Ananas
- 1 Teelöffel Pfeffer
- 1 Esslöffel Honig
- Salz
Zubereitung:
- Chilis grob zerkleinern und ein einen Topf geben.
- Knoblauch schälen und in den Topf geben.
- Ingwer schälen und in den Topf geben.
- Die gelbe Haut der Schale einer Zitrone hinzufügen (nicht das Weiße).
- Den Saft der Zitrone dazugeben.
- Das Fruchtfleisch der Zitrone ohne Kerne dazugeben.
- Die restlichen Zutaten hinzufügen.
- Topfinhalt erhitzen und pürieren.
- Die Sauce so lange köcheln, bis eine cremige Masse entsteht.
- Heiß in sterile Gläser abfüllen und per Vakuum konservieren.
Eingelegter Chili-Schafskäse
Zutaten (für etwa 6 Gläser):
- 500g Schafskäse
- ca. 10 Zehen Knoblauch
- ca. 5-10 scharfe Chilis
- 150g schwarze Oliven mit Kern
- 500ml Olivenöl
- Origano
- Basilikum
- Optional: 2 Esslöffel grüne Pfefferkörner
Zubereitung:
- Schafskäse fein zerbröckeln.
- Knoblauch und Chilischoten in feine Scheiben schneiden.
- Oliven entkernen und grob hacken.
- Olivenöl in Topf geben, so dass der Boden bedeckt ist, und dieses erhitzen.
- Knoblauch im Olivenöl kurz anrösten.
- Chili und Oliven hinzugeben und etwa 3 Minuten erhitzen.
- Restliches Olivenöl in den Topf geben und erhitzen.
- Gewürze hinzufügen.
- Schafskäse in das heiße Olivenöl geben.
- (ggf. Olivenöl nachfüllen, so dass der Schafskäse bedeckt ist.)
- Ca. 30 Sekunden erhitzen.
- Gut umrühren und mit einem Schöpflöffel in sterile Gläser abfüllen.
- Beim Abfüllen darauf achten, dass alles vom Olivenöl bedeckt ist.
- Beim Erkalten etwas schütteln, damit alles gut durchmischt wird.
- Ungeöffnet mindestens 3 Monate lang haltbar.
- Schmeckt besonders gut zu frischem Weißbrot.
Süß-scharfe Thai-Chilisauce
Zutaten (für 1 Schälchen oder ca. 150ml Sauce):
- 5 kleine scharfe Chilischoten
- 3 Knoblauchzehen
- 100g Zucker
- 10 Esslöffel Essig (Sorte je nach Geschmack)
- 5 Esslöffel Wasser
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel Tomatenmark
- ½ Teelöffel Stärke
Zubereitung:
- Chilischoten und Knoblauch fein hacken.
- Alle Zutaten, bis auf die Stärke, in einen Topf werfen und anheizen.
- Gleich danach Stärke hinzugeben und gut verrühren, so dass sich keine Klumpen bilden.
- Tomatenmark hinzugeben und gut verrühren.
- Topfinhalt etwa 5 Minuten lang köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
- Darauf achten, dass sich der Zucker gut auflöst und nicht am Boden anliegt.
- In ein Schälchen geben und erkalten lassen.
- Alternativ in ein sauberes, keimfreies Glas abfüllen und luftdicht verschließen.
- Beim Erkalten die Sauce noch einmal umrühren oder leicht schütteln, damit die Chili und Knoblauchstückchen nicht oben schwimmen.
- Die Sauce sollte klar sein und eine etwas zähflüssige Konsistenz haben.
Chili-BBQ
Zutaten (für etwa 500ml Barbecue-Sauce):
- 1 große Zwiebel
- 5 Zehen Knoblauch
- ca. 5 scharfe Chilis (je nach Sorte)
- 2 aromatische Tomaten oder 1 Tube Tomatenmark
- 5 Esslöffel brauner Zucker
- 5 Esslöffel Weinessig
- 2 Esslöffel Sojasauce
- 1 Teelöffel Senf
- 1 Teelöffel Mehl
- 1 kleines Stück frischer Ingwer (alternativ ½ Teelöffel Pulver)
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
- 2 Teelöffel Paprika
- 1 Teelöffel Cumin
Zubereitung:
- Zwiebel grob hacken und goldgelb anbraten.
- Alle Zutaten mit Ausnahme der Gewürze zu einem feinen Brei pürieren.
- Falls Tomatenmark verwendet wurde, 3 Esslöffel Wasser hinzugeben.
- Den Brei etwa 10 Minuten köcheln lassen.
- Gewürze hinzugeben und weiter 5 Minuten kochen.
- Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
- Alternativ heiß in sterile Gläser abfüllen und per Vakuum konservieren.
- Die Barbecue-Sauce schmeckt sehr gut zu gegrilltem Fleisch.
Itzpapalotl Käse-Dip
Zutaten (für etwa 700ml Sauce):
- 400g Schmelzkäse
- 200g Gouda
- 200g Camembert
- 50g Tomatenmark
- 100g Butter
- 200ml Milch
- 150ml Olivenöl
- 4 Zehen Knoblauch
- 2 Esslöffel grüne Pfefferkörner (eingelegt)
- ca. eine handvoll scharfe Chilis (je nach Sorte)
Hinweis: Schmelzkäse ist nicht besonders gesund. Allerdings braucht man ihn für die cremige Konsistenz, für die das enthaltene Schmelzsalz verantwortlich ist. Im Gegensatz zu käuflichen Käse-Dips ist hier der Anteil des Schmelzkäses jedoch relativ gering, und der echte Käse-Geschmack hat Vorrang (käufliche Käsedips bzw. Schmelzkäse haben mit Käse nämlich rein gar nichts zu tun). Das geht zwar etwas zu Lasten der Cremigkeit, vor allem im erkalteten Zustand, aber dafür ist der Geschmack um ein Vielfaches besser.
Zubereitung:
- Gouda reiben oder fein würfeln (damit er besser schmilzt).
- Camembert von seiner äußeren Schimmelschicht befreien.
- Das cremige Innere des Camemberts würfeln.
- Knoblauch fein hacken.
- Chilis fein hacken.
- In einem Topf das Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Chilis kurz darin anrösten.
- Pfefferkörner hinzugeben und kurz erhitzen.
- Butter und Tomatenmark hinzugeben.
- Gouda, Camembert und Schmelzkäse hinzugeben.
- Milch hinzugeben.
- Hitze etwas herunterregeln, und unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln.
- Aufpassen, dass nichts am Boden anliegt!
- Fertig, wenn der Käse komplett geschmolzen und der Dip schön cremig ist.
- Gekühlt ca. 2 Wochen lang haltbar.
- Super geeignet als Dip für Nachos (Tortilla-Chips).
Capsaicin-Kamasutra
Zutaten (für etwa 600ml Sauce):
- 5-10 Zehen Knoblauch
- 2 aromatische Tomaten
- 100g getrocknete Kichererbsen
- 100g getrocknete rote Linsen
- 1 Hand voll scharfer Chilis
- 1 kleines Stück frischer Ingwer (alternativ ½ Teelöffel Pulver)
- 2 Teelöffel Salz
- 2 Teelöffel Curry
- 1 Teelöffel Cumin
- 1 Teelöffel Kurkuma
- 1 Teelöffel Piment
Zubereitung:
- Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen.
- Knoblauch schälen und grob hacken.
- Chilis grob hacken.
- Tomaten grob würfeln.
- Ingwer würfeln.
- Piment (falls man die getrockneten Körner hat) zu Pulver zerstampfen.
- Kichererbsen, Linsen, Knoblauch, Chilis, Tomaten und Ingwer in einen Topf geben.
- 1 Tasse Wasser hinzugeben und alles 10 Minuten köcheln lassen.
- Topfinhalt fein pürieren.
- Weitere 10 Minuten köcheln.
- Je nach Konsistenz noch etwas Wasser hinzugeben, so dass ein dickflüssiger Brei entsteht.
- Beim Kochen aufpassen, dass nichts am Boden anliegt. Immer wieder umrühren!
- Restliche Gewürze hinzugeben.
- Weiter 5 Minuten köcheln und immer wieder umrühren.
- Sauce kann warm oder kalt serviert werden.
- Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
- Alternativ heiß in sterile Gläser abfüllen und per Vakuum konservieren.
Chuckwalla Salsa
Zutaten (für etwa 500ml Sauce):
- 2 Zwiebeln
- 5 Zehen Knoblauch
- 3 aromatische Tomaten
- 2 Teelöffel Zucker
- 2 Teelöffel Salz
- 1 Esslöffel Cumin
- 1 Hand voll scharfer Chilis
- 1 gehäufter Teelöffel Maismehl
Zubereitung:
- Knoblauch schälen und fein hacken (nicht pressen).
- Zwiebeln fein hacken.
- Chilis fein hacken.
- Tomaten würfeln.
- Zwiebeln und Knoblauch kurz in Olivenöl anbraten.
- Wenn Zwiebeln goldgelb sind, Tomatenwürfel dazugeben.
- Chilis, Zucker und Salz dazugeben.
- Maismehl mit wenig Wasser in einer Tasse zu einen klumpenfreien Brei verrühren.
- Mehlbrei mit in den Topf geben und gut unterrühren.
- Sauce aufkochen.
- ca. 10 Minuten köcheln, dabei immer wieder umrühren.
- Cumin hinzugeben.
- Kurz aufkochen.
- Abkühlen lassen. Sauce wird kalt innerhalb von 3 Tagen serviert, am Besten zu Nachos oder Tacos.
- Alternativ kann die Sauce auch heiß in keimfreie Gläser gefüllt und per Vakuum konserviert werden.
Zeus Rache
Zutaten (für etwa 250ml Sauce):
- 100g schwarze Oliven mit Stein
- 5 Zehen Knoblauch
- 1 Tube Tomatenmark
- 2 Esslöffel Zucker
- 1 Hand voll scharfer Chilis
- einige Blätter frische Minze
Zubereitung:
- Oliven entsteinen und fein hacken.
- Knoblauch schälen und fein hacken (nicht pressen).
- Chilis fein hacken.
- Kräuter fein hacken.
- Knoblauch kurz in Olivenöl anbraten.
- Oliven, Chilis, Tomatenmark und Zucker dazugeben.
- unter Rühren ca. 5 Minuten leicht köcheln.
- Kräuter hinzugeben.
- Abkühlen lassen.
- Im Kühlschrank aufbewahren. Möglichst innerhalb von 3 Tagen servieren.
Chiliöl
Zutaten:
- 1 Flasche Olivenöl
- Jede Menge klein gehackte scharfe Chilis (idealerweise getrocknet)
- optional: klein gehackte Knoblauchzehen
Zubereitung:
- Öl und Chilis in einen Topf geben.
- Das Ganze ca. 20 Minuten lang so stark erhitzen, dass das Öl sehr heiß wird, aber nicht kocht.
- Getrocknete Chilis enthalten kaum mehr Flüssigkeit und müssen nicht so lange erhitzt werden (ca. 10 Minuten).
- Durch das Erhitzen werden Bakterien und Keime abgetötet.
- Danach in eine saubere, keimfreie Flasche abfüllen.
- Mindestens ein Jahr lang haltbar.
Der schnelle Tod
Zutaten:
- 1 Hand voll Habanero Chilis (oder andere scharfe Sorte)
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 1 Esslöffel Kräuter
- oder Apfelessig
- 1 Teelöffel brauner Rohrzucker
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Teelöffel Cumin
- 1 Teelöffel Pfeffer
- 1 Teelöffel scharfer Curry
- 3 Teelöffel Mehl
Zubereitung:
- Chilis und Knoblauch fein hacken.
- Knoblauch kurz anbraten
- Chilis hinzugeben
- Mehl mit wenig Wasser in einer Tasse zu einen klumpenfreien Brei verrühren.
- Mehlbrei mit in den Topf geben und gut unterrühren.
- Mischung mit einem Mixer sehr fein pürieren.
- Sauße etwa 10 Minuten lang auf der Herdplatte köcheln lassen, bis ein dickflüssiger Brei entsteht.
- Gewürze hinzufügen, weiter 5 Minuten köcheln lassen.
- Sauce in ein sauberes Glasgefäß füllen, verschließen und abkühlen lassen, so dass sich ein Vakuum bildet.
Habanero-Schafskäse-Rohrreiniger
Zutaten:
- 200g Schafskäse
- 6 Esslöffel Olivenöl
- 1 Teelöffel Salz
- 2-3 Habaneros (je nach gewünschtem Schärfegrad)
Zubereitung:
- Zutaten im Mixer zu einem feinen Brei pürieren, anschließend in ein Glas geben.
- Die Oberfläche der Paste mit Olivenöl bedecken. Glas luftdicht schließen.
- Im Kühlschrank ca. 2 Wochen haltbar (nicht länger, da die Paste nicht erhitzt wurde).
Habanero-Tabasco
Zutaten für ca. 150ml Tabasco:
- Eine handvoll Habanero-Schoten
- 2 Teelöffel Salz
- 3 Esslöffel Tomatenmark
- 10 Esslöffel Balsamico Essig
- 8 Esslöffel Wasser
Zubereitung:
- Alle Zutaten in einen Topf geben und mit einem Stabmixer pürieren.
- 5 Minuten bei niedriger Hitze köcheln.
- Abkühlen lassen und über Nacht stehen lassen.
- Am nächsten Tag noch einmal kurz aufkochen.
- Sauce heiß durch ein feines Sieb (z.B. Teesieb) filtern und in ein kleines Fläschchen füllen.
Chili-Knoblauchbutter
Zutaten:
- 3 scharfe Chilischoten
- 250g Butter
- 3 - 10 Zehen Knoblauch (nach Geschmack)
- 1,5 Teelöffel Salz
- getrocknete Kräuter (z.B. Oregano, Basilikum) oder
frischen Schnittlauch/Petersilie
Zubereitung:
- Butter 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sie weich wird (alternativ wenige Minuten vorsichtig erhitzen, aber dabei die Butter nicht flüssig werden lassen).
- Währenddessen Knoblauch pressen.
- Chilis und Kräuter sehr fein hacken.
- Alle Zutaten in die weiche Butter geben und mit einer Gabel gut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.
- In das Gefäß der Wahl abfüllen und in den Kühlschrank stellen.
- Ca. 1 Woche im Kühlschrank haltbar.
- (Die Butter mildert die Schärfe der Chilis stark ab.)
Chili Jerky
Zutaten:
- 500g Rind- oder Wildfleisch (kein Schwein) als Filetsteak mit möglichst geringem Fettanteil
- 4 Esslöffel Sojasauce
- 6 Esslöffel Essig (z.B. Balsamico)
- 2 Teelöffel Zucker
- 4 Teelöffel Salz
- 2 Esslöffel Knoblauchgranulat (alternativ 4 Zehen Knoblauch)
- 3-5 scharfe Chilischoten
- Weitere getrocknete Gewürze nach Gusto (z.B. Koriander, Curry, Cumin, Kurkuma etc.)
- Keinesfalls Öl verwenden (das wird mit der Zeit ranzig)!
Hinweis: Da es sich um getrocknetes rohes Fleisch handelt, ist eine sorgfältige Zubereitung besonders wichtig. Damit sich keine Keime (Kolibakterien, Salmonellen) auf dem Fleisch vermehren können, müssen vorher die Hände gründlich gewaschen werden. Auch die Kühlkette des Fleisches sollte möglichst kurz unterbrochen werden. Bei Verletzungen an der Hand keinesfalls das Fleisch anfassen, weil es sonst zu einer gefährlichen Vermehrung schädlicher Bakterien kommen kann.
Zubereitung:
- Fleisch falls nötig von Sehnen und Fettresten befreien und dann einfrieren.
- Restliche Zutaten zu einer Marinade pürieren.
- Die Marinade schmeckt extrem intensiv und salzig, davon nicht irritieren lassen!
- Das gefrorene bzw. leicht angetaute Fleisch gegen die Faser (!) in 3-5 mm dünne Scheiben schneiden.
- Danach sofort in einen Gefrierbeutel geben und mit der Marinade bedecken.
- Möglichst alle Luft aus dem Gefrierbeutel pressen und diesen luftdicht verschließen.
- Marinade durch vorsichtiges Kneten gleichmäßig im Beutel verteilen.
- Das Fleisch über Nacht (mindestens 8 Stunden) im Kühlschrank marinieren.
- Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und möglichst viel Marinade aus dem Beutel pressen bzw. herauslaufen lassen.
- Fleisch möglichst gut von der Marinade befreien (Küchentücher sind ideal geeignet). Je trockener das Fleisch, desto schneller geht das Dörren!
- Nun wird das Fleisch möglichst schonend (idealerweise bei 40-50°C) gedörrt. Je schonender man dabei vorgeht, desto weniger zäh ist es hinterher! Das Fleisch kann im Backofen getrocknet werden (ein Dörrgerät wäre noch besser geeignet).
- Beim Trocknen im Backofen, Fleisch gleichmäßig auf dem Rost verteilen.
- Boden des Backofens mit Alufolie auslegen.
- Rost in den Backofen geben und die Temperatur auf ca. 40°C einstellen.
- Kochlöffel in die Backofentür klemmen, damit diese einen kleinen Spalt geöffnet bleibt und die Feuchtigkeit entweichen kann.
- Das Fleisch bleibt nun etwa 8-10 Stunden im Backofen.
- Das Dörrfleisch ist fertig, wenn es so trocken ist, dass man keine weichen Stellen mehr fühlt. Ich mag es sogar so trocken, dass man es leicht zerbrechen kann.
- Das Dörrfleisch muss nun vollständig auskühlen, bevor man es für die Lagerung in Gefrierbeutel verpackt und luftdicht verschließt.
- Bei Zimmertemperatur luftdicht verpackt bei korrekter Zubereitung mindestens 3 Monate haltbar.
